调味河鲀休闲制品工艺研究

• 作者: 刘智禹 刘淑集 吴靖娜 潘南 苏永昌 蔡水淋 许旻 路海霞
• 来源期刊: 渔业现代化
• 学科: 工学
• 关键词: 河豚鱼 调味 感官品质 响应面法
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 水产品加工
• 页码范围: 54-59
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 字数: 4147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-9580.2017.05.011

摘要

以河豚鱼肉为原料,开发即食调味河豚鱼片.采用色泽、口感、气味和组织形态的感官评分作为评价指标,在糖用量、盐用量、酱油用量3个单因素试验的基础上,采用响应面法优化调味制备工艺;在最佳工艺制备条件下,以感官分值和质构特性为评价指标确定满足商业无菌要求的最佳杀菌时间.结果显示:在糖用量6.7%、盐用量4.0%、酱油用量4.2%、用水煮香料液补至100%的条件下,预测感官分值高达8.15,感官评分结果为8.40,与预测值接近;确定最佳杀菌时间是15 min.研究表明:即食调味河豚鱼片的制备工艺可行,并可为其他水产制品的深加工提供参考.