肉鸡屠宰过程中预冷减菌工艺研究现状

• 作者: 刘彬 孙梅英 崔文明 李苗云 林刘涛 王凯利 索智勇 董飒爽 袁红蕊 赵改名 赵莉君 郭小雨 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 肉鸡屠宰 预冷方式 减菌剂 次氯酸钠 乳酸 醋酸 过氧乙酸
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 屠宰加工技术
• 页码范围: 40-47
• 页数: 8页
• 字数: 8372字
• 语种: 中文

摘要

预冷减菌是肉鸡屠宰加工过程中品质和微生物控制重要的工艺点.肉鸡通过预冷减菌,其中心温度下降,微生物的生长得到抑制,鸡肉的良好品质得到保持.预冷方式大致分为:浸没式冷却(水冷)、风冷、喷雾冷却、真空冷却和混合冷却.肉鸡屠宰过程中用的消毒剂有含氯类减菌剂、有机酸类以及过氧化物类等.欧盟怀疑次氯酸钠有致癌的风险,禁止其直接与食品接触,有机酸类和过氧化物类减菌剂杀菌效果显著,安全性高.综述了肉鸡屠宰过程中国内外近些年来研究较多的预冷方式,简单介绍了次氯酸钠、乳酸、醋酸和过氧乙酸4种消毒剂.