中国传统发酵调味食品微生物功能分析与菌种选育技术

• 作者: 于松峰 吴艳芳 张祥龙 王敏 谢三款 郑宇
• 来源期刊: 生物产业技术
• 关键词: 传统发酵调味食品 微生物功能 微生物代谢 菌种选育
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 特约评述
• 页码范围: 82-90
• 页数: 9页
• 字数: 7943字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-0319.2017.01.013

摘要

我国酱油、食醋、腐乳、豆瓣酱、泡菜等传统发酵调味食品具有悠久的酿造历史和独特的酿造工艺，多采用开放式的发酵方式，以谷物、豆类等为原料，在多种微生物的作用下完成原料中淀粉、蛋白、纤维素等大分子物质的降解、转化等过程，产生了丰富的有机酸、氨基酸、多糖、醇、酯等代谢产物，赋予传统发酵调味食品独特的风味品质。主要对传统发酵调味食品中主要微生物的种类和功能进行分析，并列举了优良菌种选育的技术和方向。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑宇	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	10	102	5.0	10.0
2	谢三款	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	2	10	1.0	2.0
3	于松峰	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	2	10	1.0	2.0
4	张祥龙	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	2	10	1.0	2.0
5	吴艳芳	工业发酵微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院	2	10	1.0	2.0