液态发酵对西农9940苦荞主要成分及其抗氧化活性的强化作用

• 作者: 兰永丽 冯宪超 孙旭春 师帅 李志西 李腾宇 杨霞 汪雪娇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞粉 发酵 多酚 黄酮 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 68-73
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201724011

摘要

利用液态发酵技术富集苦荞渣中的营养物质,测定分析西农9940苦荞粉及其经液态发酵后所得苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、矿物质、粗纤维、灰分、总黄酮、总酚含量以及氨基酸和脂肪酸组成,并以总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基和2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)radical,ABTS+·)清除能力为指标对抗氧化活性进行综合评价.结果表明苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、灰分、粗纤维、矿物质含量均显著提高,且液态发酵过程不改变苦荞粉的氨基酸及脂肪酸组成.苦荞渣的总酚含量为1343.22mg/100g,显著高于苦荞粉559.76mg/100g,总黄酮含量为2186.06mg/100g,显著低于苦荞粉2464.10mg/100g,芦丁和槲皮素含量的测定也进一步证明发酵后苦荞渣的总黄酮含量显著降低,但其总还原能力、DPPH自由基和ABTS+·清除能力显著高于苦荞粉,说明经过发酵后苦荞渣的抗氧化能力更强.