基于电子舌技术对市售生抽酱油滋味品质的评价

• 作者: 凌霞 张润杰 杜天雨 王丹丹 王念 郭壮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 生抽酱油 电子舌 高效液相色谱法 品质评价
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 244-249
• 页数: 6页
• 字数: 4879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706042

摘要

采用电子舌技术与多变量统计学方法相结合的手段,对市售生抽酱油的滋味品质进行了评价分析.研究表明,市售生抽酱油在酸味和咸味的差异较大,而在后味A(涩的回味)和后味B(苦的回味)上的差异较小.通过聚类分析发现,市售生抽酱油样本根据其滋味品质特征可划分为2个聚类,由冗余分析发现不同聚类间的差异是由于酸味和鲜味等2个指标导致的.经高效液相色谱法分析发现,隶属于2个聚类的生抽酱油样品其草酸含量存在显著差异(P＜0.05).由此可以推断,生抽酱油中草酸的含量可能对其滋味品质产生一定的负面影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丹丹	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	8	54	5.0	7.0
2	凌霞		8	42	4.0	6.0
3	王念	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	5	20	2.0	4.0
4	张润杰	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	4	17	2.0	4.0
5	杜天雨	湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所	2	40	2.0	2.0
6	郭壮	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	70	199	9.0	11.0