红外电烤箱复热冷藏烤全羊风味物质的分析

• 作者: 刘小菊 李晓楠 杨海燕 王方定 苏里阳 邢云霞 魏小溪
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 红外电烤 复热 烤全羊 风味成分
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 『分析检测』Analysis & Detection
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.7
• 字数: 4098字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701006

摘要

为探究红外电热烤箱烤制全羊的主要香气成分，利用固相微萃取法对红外电热烤箱烤制全羊及冷藏复热后羊肉的风味成分进行萃取，通过气相色谱-质谱联用仪检测分析并运用主成分分析法对香气成分分析。结果表明：冷藏复热后的烤全羊风味成分比烤制结束时共增加66种，种类增加最多的3类物质为芳香烃类、醛类、醇类，分别增加了22、12、10种。冷藏复热后烤全羊香气成分共有9类，通过主成分分析后可分为醛类、酸类和其他物质；酚类；烃类、芳香烃、酯类；醇类和酮类四大类，它们共同构成了烤全羊肉中香气成分特征。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学与药学学院	170	1318	18.0	27.0
2	刘小菊	新疆农业大学食品科学与药学学院	31	57	4.0	5.0
3	苏里阳	新疆农业大学食品科学与药学学院	7	17	2.0	3.0
4	王方定	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	7	1.0	1.0
5	邢云霞	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	8	1.0	2.0
6	魏小溪	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	7	1.0	2.0
7	李晓楠	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	7	1.0	2.0