蜂蜜菊芋酒发酵工艺的研究

• 作者: 张艳 王圣开 聂青玉
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 蜂蜜菊芋酒 发酵 酵母菌 工艺
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 47-51,57
• 页数: 6页
• 分类号: TS262
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.02.008

摘要

以菊芋为主要原料,蜂蜜补充糖源,对蜂蜜菊芋酒发酵条件进行研究.结果表明,三种不同加糖方式中,采用初始糖度20％(还原糖含量184.2 g·L-1),糖度降为10％(还原糖含量92.90 g·L-1)后蜂蜜补糖至15％(还原糖含量146.3 g·L-1)的加糖方式进行酒精发酵,可明显提高酒体酒精度,降低残糖量;主发酵结束后酒精度为14.4％(V/V),还原糖含量降至8.00 g·L-1.筛选出蜂蜜菊芋酒的发酵条件为:酵母菌接种量0.8 g·L-1,发酵温度26℃,初始pH 4,装液量70％,在此发酵条件下,酒体酒精度为14.0％(V/V),还原糖含量10.4 g·L-1,总酸含量6.90 g·L-1,按此工艺得到蜂蜜菊芋酒色泽金黄,香气浓郁,口感柔和.