超声辅助酶解鹅肝蛋白的动力学和热力学及酶解物抗氧化性能

• 作者: 卞欢 吴海虹 徐为民 王立 王道营 邹烨
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肝蛋白 超声辅助酶解 酶解动力学 酶解热力学 抗氧化
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 1395-1401
• 页数: 7页
• 分类号: TS209
• 字数: 5711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2017.06.028

摘要

以鹅肝为原料,采用超声预处理鹅肝蛋白后,添加胰酶进行酶解,制备鹅肝多肽,研究超声辅助鹅肝蛋白酶解动力学和热力学,并比较常规酶解和超声辅助酶解制备鹅肝多肽的抗氧化性能.酶解时间为150 min时,与常规酶解相比,超声辅助酶解的水解度提高了16.05％.酶解时间为130 min时,与常规酶解相比,超声辅助酶解的鹅肝多肽得率提高了15.63％.酶解温度为20℃、30℃、40℃、50℃时,与常规酶解相比,超声辅助酶解动力学参数即反应速率常数k分别提高了214.00％、115.00％、64.00％、41.00％,其酶解反应的热力学参数Ea、△H、△S、△G分别下降了70.00％、79.00％、30.00％、2.00％,表明超声处理会导致蛋白质内部氢键破裂、氨基酸残基氧化修饰以及交联引发的聚合作用,降低其反应所需活化能,提高反应速率.抗氧化结果表明,超声辅助酶解产物中的多肽浓度为1 mg/ml时,其对2,2-二苯基-1-硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2-联氮基双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氮盐(ABTS)自由基和羟自由基的清除率分别为51.20％、67.80％、61.70％,与常规酶解物相比差异显著(P<0.05).超声预处理破坏了鹅肝蛋白的非共价作用,包括氢键、范德华键和疏水性,鹅肝蛋白水解物能提供更多的单电子或氢的多肽,因此超声辅助酶解产物具有较高消除自由基的功能,表明超声辅助酶解制备的鹅肝多肽具有较高的抗氧化性能.本研究不仅为鹅肝抗氧化多肽的制备提供了科学依据,还为鹅肝蛋白精深加工及其附加值的提高奠定了理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
2	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
3	王立	江苏省农业科学院农产品加工研究所	39	111	6.0	7.0
5	吴海虹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	34	152	7.0	10.0
6	卞欢	江苏省农业科学院农产品加工研究所	25	78	5.0	8.0
7	邹烨	江苏省农业科学院农产品加工研究所	17	45	5.0	5.0