桑葚酒发酵工艺的研究

• 作者: 周金虎 张玉 胡康 谭泽荣 陈茂彬 颜雪辉
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚酒 酵母菌 单因素试验 响应面试验
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 5532字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2017.05.014

摘要

以PDM酵母为发酵酵母,以高产乙醇为目的,通过单因素试验探讨发酵条件对桑葚酒发酵的影响,得到最佳工艺条件为:接种量6％～8％、果胶酶EX最佳添加量70mg/L、分两批添加果葡糖浆、最适发酵温度22℃～25℃、初始pH3.5(即不调整pH)、初始SO2浓度60mg/L～80mg/L.以感官评分为标准,响应面试验对发酵条件进行优化得到最佳工艺参数为:发酵温度25℃、果胶酶用量80mg/L、酵母接种量7％,感官评价理论最大值为96.70,实际感官评价分数为93.5,与理论最大值相比准确率为96.69％.