贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率和风味的影响

• 作者: 周光宏 周轶亭 徐幸莲 李春保 杨万君
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酱排骨 蛋白质 体外消化 风味
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 1386-1394
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.6+1
• 字数: 6645字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2017.06.027

摘要

为探究贮藏时间对酱排骨蛋白质体外消化率及其风味的影响,通过体外模拟消化试验、SDS-PAGE凝胶电泳、液相串联质谱和电子鼻等方法测定了贮藏0(新鲜)、1、2、4、6个月的酱排骨蛋白质体外消化率和风味变化.结果表明:随着贮藏时间的延长,酱排骨蛋白质体外消化率呈现下降趋势,贮藏4个月的胃蛋白酶消化率显著降低,贮藏2个月的胃蛋白酶+胰蛋白酶消化率显著下降.贮藏过程中活性巯基含量下降,全蛋白质光密度值增加.不同贮藏时间(新鲜和贮藏1、2、4、6个月)酱排骨蛋白质体外酶解产物肽段序列存在显著差异,胃蛋白酶消化产物中特有肽段数量分别为18、20、19、15、35,胃蛋白酶+胰蛋白酶消化后特有肽段数量分别为41、39、19、30、45.贮藏过程中酱排骨风味发生显著变化,新鲜和贮藏1个月的风味相似.