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摘要:
为提高速冻奥尔良鸡腿排的出品率和多汁性,增加产品竞争力,对速冻奥尔良鸡腿排的保水剂最佳使用方案进行了研究.以复合磷酸盐、卡拉胶、玉米淀粉、木薯淀粉和大豆分离蛋白为速冻奥尔良鸡腿排保水性的影响因素,以出品率和感官评分为评价指标,应用单因素和正交试验,确定保水剂的最佳使用配方.结果表明:复合磷酸盐为0.45%、玉米淀粉5%、卡拉胶为0.35%、大豆分离蛋白1.5%、及木薯淀粉4%.在此条件下产品的出品率达到104.67%.
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文献信息
篇名 速冻奥尔良鸡腿排保水剂配方的研究
来源期刊 肉类工业 学科
关键词 鸡腿排 保水剂 复合磷酸盐 感官评价
年,卷(期) 2017,(5) 所属期刊栏目 肉品实验研究
研究方向 页码范围 14-19
页数 6页 分类号
字数 5446字 语种 中文
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研究主题发展历程
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鸡腿排
保水剂
复合磷酸盐
感官评价
研究起点
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研究分支
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
肉类工业
月刊
1008-5467
42-1134/TS
大16开
武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)
1980
chi
出版文献量(篇)
5042
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