速冻奥尔良鸡腿排保水剂配方的研究

• 作者: 丁健 常虹 张根生 张红蕾 池天奇 王芮
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 鸡腿排 保水剂 复合磷酸盐 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 14-19
• 页数: 6页
• 字数: 5446字
• 语种: 中文

摘要

为提高速冻奥尔良鸡腿排的出品率和多汁性,增加产品竞争力,对速冻奥尔良鸡腿排的保水剂最佳使用方案进行了研究.以复合磷酸盐、卡拉胶、玉米淀粉、木薯淀粉和大豆分离蛋白为速冻奥尔良鸡腿排保水性的影响因素,以出品率和感官评分为评价指标,应用单因素和正交试验,确定保水剂的最佳使用配方.结果表明:复合磷酸盐为0.45%、玉米淀粉5%、卡拉胶为0.35%、大豆分离蛋白1.5%、及木薯淀粉4%.在此条件下产品的出品率达到104.67%.