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速冻奥尔良鸡腿排保水剂配方的研究
速冻奥尔良鸡腿排保水剂配方的研究
作者:
丁健
常虹
张根生
张红蕾
池天奇
王芮
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
鸡腿排
保水剂
复合磷酸盐
感官评价
摘要:
为提高速冻奥尔良鸡腿排的出品率和多汁性,增加产品竞争力,对速冻奥尔良鸡腿排的保水剂最佳使用方案进行了研究.以复合磷酸盐、卡拉胶、玉米淀粉、木薯淀粉和大豆分离蛋白为速冻奥尔良鸡腿排保水性的影响因素,以出品率和感官评分为评价指标,应用单因素和正交试验,确定保水剂的最佳使用配方.结果表明:复合磷酸盐为0.45%、玉米淀粉5%、卡拉胶为0.35%、大豆分离蛋白1.5%、及木薯淀粉4%.在此条件下产品的出品率达到104.67%.
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篇名
速冻奥尔良鸡腿排保水剂配方的研究
来源期刊
肉类工业
学科
关键词
鸡腿排
保水剂
复合磷酸盐
感官评价
年,卷(期)
2017,(5)
所属期刊栏目
肉品实验研究
研究方向
页码范围
14-19
页数
6页
分类号
字数
5446字
语种
中文
DOI
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保水剂
复合磷酸盐
感官评价
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研究来源
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相关学者/机构
期刊影响力
肉类工业
主办单位:
全国肉类工业科技情报中心站
出版周期:
月刊
ISSN:
1008-5467
CN:
42-1134/TS
开本:
大16开
出版地:
武汉市堤角正街15号(堤角邮局旁)
邮发代号:
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
5042
总下载数(次)
17
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