常见豆类制备纳豆的品质比较

• 作者: 宋军霞
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 纳豆 品质 原料 制备
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 309-314
• 页数: 6页
• 分类号: S565.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2017.02.0309

摘要

对大豆、黑豆、绿豆、褪皮绿豆、红豆、腰豆6种不同种类的豆子进行发酵,检测不同原料对纳豆品质的影响,包括纳豆口味的感官评价、有机营养成分(蛋白质、总氨基酸、粘多糖)、水分含量的测量和纳豆芽孢杆菌的生长曲线测定.结果表明:6种豆类制成的纳豆中,大豆和褪皮绿豆的口味最佳.其中大豆制品在水分、粘多糖和营养物质方面综合品质最佳,而褪皮绿豆的粘多糖成分的含量最高,可作为新一代的纳豆后备材料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋军霞	岭南师范学院物理科学与技术学院	6	12	2.0	3.0