浓香型高低度白酒货架期稳定性对比研究

• 作者: 王化斌 马琦林 黄发琳
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 货架期 总酸 总酯 己酸乙酯 酸酯比值
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.31|TS261.48|TS201.2
• 字数: 3133字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2017.05.012

摘要

试验主要通过对浓香型高低度白酒在货架期中总酸、总酯、己酸乙酯及酸酯比值等变化的对比研究,发现低度成品酒虽然在储存过程中各理化成分相较于中高度成品酒变化速度稍快,但是对比同样低度的原酒变化相对缓慢.要想让低度成品酒在货架期间能够更稳定,不仅要选用好的基酒和调味酒,还要让酒体更加协调,尽量使勾兑好的酒总酸含量高些以抑制己酸乙酯的水解.增加酸的用量,扩大酸酯比,在对口感质量影响不大的前提下,使酸和酯尽可能地接近平衡,从而减少由于酸与酯不平衡导致的酒体在货架期内口感质量发生变化的现象产生.