一种特色鸭肉卤制品的风味与滋味分析

• 作者: 万杨红 夏萍萍 朱冰洁
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 顶空-固相微萃取(HS-SPME) 同时蒸馏萃取(SDE) 气质联用(GC-MS) 电子舌 鸭肉 卤制品 风味 滋味
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 字数: 2281字
• 语种: 中文

摘要

实验采用感官评定的方法,选定评价最好的特色鸭肉卤制品.然后采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和同时蒸馏萃取(SDE)与气质联用(GC-MS)的方法,对其进行挥发性风味的实验与分析,初步确定对风味起关键性作用的物质有D-柠檬烯、芳樟醇、已醛、庚醛、丁子香酚等.最后利用电子舌进行滋味的实验与分析,得出所选样品的酸味、苦味、鲜味、回味和涩味特点可能是特色鸭肉卤制品的特征滋味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱冰洁	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
2	万杨红	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
3	夏萍萍	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0