美拉德反应对花生分离蛋白体外消化特性的影响

• 作者: 刘雷 苏国万 赵亚琦 赵谋明
• 来源期刊: 四川大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 花生分离蛋白 模拟消化 热处理
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 生物学
• 页码范围: 1101-1106
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5228字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0490-6756.2017.05.036

摘要

为了探讨花生蛋白饮料在热杀菌过程中的美拉德反应发生情况以及对后续模拟消化特性的的影响,本文在80℃、100℃、121℃条件下分别对外加葡萄糖的花生分离蛋白湿热处理30 min,然后进行体外模拟消化,并与同样处理条件但未加葡萄糖的样品进行比较.分别检测了热处理后样品在294 nm和420 nm处的吸光值,模拟消化产物的水解度、蛋白消化率、肽分子量分布和游离氨基酸组成.试验结果表明:未加葡萄糖的样品热处理后也发生了褐变,加入葡萄糖后褐变程度显著加深;热处理及美拉德反应致使后续的模拟消化产物中分子量较大的肽段含量增加;三个热处理条件中只有121℃超高温热处理有利于消化产物水解度的提高,而美拉德反应的发生总体上不利于花生分离蛋白的消化利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学食品科学与工程学院	572	7648	40.0	56.0
2	苏国万	华南理工大学食品科学与工程学院	34	121	7.0	10.0
3	刘雷	华南理工大学食品科学与工程学院	6	27	3.0	5.0
4	赵亚琦	华南理工大学食品科学与工程学院	3	6	2.0	2.0