肾豆粉丝加工及粉丝特性的研究

• 作者: 刘淑贞 周才琼 朱丽娟 谢月英
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黔江肾豆 淀粉 粉丝 加工工艺 食用品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 225-231
• 页数: 7页
• 字数: 6071字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706038

摘要

以黔江肾豆淀粉为原料,研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质.以“滞后面积”为粉丝加工关键工艺“调粉团”评判指标,以“粉丝断条率和汤液透明度”为“冷冻”优化评判指标,得到肾豆粉丝制备优化工艺为:调芡糊[m(淀粉):m(水)=1∶10混合,在100℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40％,含芡量4％,加水温度50℃,保温温度50℃)→漏粉(沸水煮制8～13s)→冷冻(4 ℃老化6h,-2℃冷冻6h)→干燥(40℃烘至水分含量约10％)→成品.以绿豆粉丝为对照,进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性,结果显示:肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、煮沸损失小(断条率和煮沸损失率分别为(3.33±2.89)％和(1.94±0.20)％),蒸煮品质佳,与绿豆粉丝相似,但硬度偏大、弹性和剪切形变较绿豆粉丝高,感官评定总体可接受性不如绿豆粉丝,但肾豆淀粉仍然具有应用于粉丝生产的潜在价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院	79	504	12.0	18.0
3	朱丽娟	西南大学食品科学学院	8	16	3.0	3.0
4	谢月英	西南大学食品科学学院	6	16	3.0	3.0
5	刘淑贞	西南大学食品科学学院	11	27	3.0	4.0