LF-NMR和MRI对干制虾仁复水过程水分状态及品质变化的研究

• 作者: 唐英强 王小荟 王慧慧 程沙沙 章坦 谭明乾
• 来源期刊: 分析测试学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 磁共振成像 干制虾仁 复水 水分状态 品质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 1224-1229
• 页数: 6页
• 分类号: O482.53|TS254.1
• 字数: 4086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-4957.2017.10.010

摘要

采用低场核磁(LF-NMR)及其成像技术(MRI)研究干制虾仁在25 ℃复水过程中的水分含量、分布及状态变化,并通过线性回归分析不同复水时间干制虾仁的LF-NMR参数与质构特性及复水率的相关性.实验结果表明,干制虾仁复水过程中存在结合水、不可移动水和自由水3个组分峰,随着复水时间的增加,结合水无明显变化,而自由水、不易流动水含量增加,且自由度增加,流动性增大.LF-NMR参数(T22、T23、A22、A23和ATotal)和硬度、咀嚼性、弹性、凝聚性以及复水率有极显著的相关性(R2≥0.613),为干制虾仁复水过程中品质的快速无损预测提供了一种新方法.