热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响

• 作者: 李泽珍 狄建兵 郝利平
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 鲜切莴笋 热激处理 色泽 质地
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1955-1962
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.10.1955

摘要

为探究热激处理对鲜切莴笋色泽和质地的影响,以鲜切莴笋为材料,通过两因素三水平旋转中心组合试验,研究热激处理温度、处理时间对鲜切莴笋a *值、b*值、硬度、脆度、咀嚼性的影响,并在统计分析后,建立二次多项数学模型.结果表明,a*值、硬度、脆度、咀嚼性的回归模型都极显著,b*值不显著;热激处理温度是鲜切莴笋a*值的主要影响因素,处理时间是硬度、脆度、咀嚼性的主要影响因素;鲜切莴笋最佳热激处理条件为:温度49.52℃,时间13.14 min.在此条件下,鲜切莴笋达到最小a*值-12.97,最大硬度40.86 N,最大脆度44.69 N,最大咀嚼性17.96 mJ.由此可见,实际应用中可采用处理温度50℃,处理时间14 min得到莴笋净菜良好的色泽和质构.本研究结果为鲜切莴笋热激处理提供了一定的技术依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝利平	山西农业大学食品科学与工程学院	72	755	14.0	25.0
2	狄建兵	山西农业大学食品科学与工程学院	37	218	7.0	14.0
3	李泽珍	山西农业大学食品科学与工程学院	17	55	6.0	6.0