添加辣木粉对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响

• 作者: 刘勇君 樊晓盼 毕红霞 马俪珍
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 辣木粉 理化性质 N-亚硝胺
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 5890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201701001

摘要

以市售猪瘦肉和背膘（8∶2，m/m）为原料肉，添加发酵菌株（WBL-45复合菌株）、调味辅料及辣木粉加工制成发酵香肠，研究辣木对发酵香肠理化性质和N-亚硝胺含量的影响。实验设计5组，即CK组（不添加硝酸钠、VC、VE和辣木粉）、SN组（只添加0.3 g/kg硝酸钠）、VC组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.5 g/kg VC）、VE组（添加0.3 g/kg硝酸钠和0.2 g/kg VE）、辣木组（添加含有硝酸盐0.3 g/kg的辣木粉，折算后的实际添加量为14.53 g/kg辣木粉）。分别在成熟期的0、1、4、7、15 d及贮藏期的0、1、2、3周测定各组发酵香肠的水分活度值（aw）、红度值（a*）、亚硝酸盐残留量、过氧化值（peroxide value，POV）和N-亚硝胺含量。结果表明：辣木组发酵香肠呈绿色，颜色较为特别；辣木组发酵香肠的aw值、亚硝酸盐残留量和POV均与VC组和VE组差异不显著（P＞0.05），且风味独特；同时，辣木组的N-亚硝胺含量均低于VC组和VE组。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕红霞	中国农业科学院农产品加工研究所	4	22	1.0	4.0