糙米超微全粉对馒头品质的影响

• 作者: 杨璐 王军 程晶晶 郭燕勤
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 糙米 超微全粉 馒头 质构分析 图像分析
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 219-224
• 页数: 6页
• 字数: 4677字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706037

摘要

以不同比例的糙米超微全粉替代小麦粉,研究糙米超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构的影响.结果表明,经过超微粉碎处理,糙米金粉平均粒径D50为26.13 μm,达到超微粉级别.糙米超微全粉馒头口感得到改善,不再有粗糙感觉.糙米超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量,馒头的内部结构变差,比容、色泽及黏性得分均降低,外观、弹韧性及气味和滋味无显著变化.制作馒头时,糙米超微全粉的添加量最高以10％为宜.糙米全粉的添加使馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性未表现出明显的变化规律,而内聚性和回复性则呈现先增加后降低的变化趋势,弹性变化不大.样品切片亮度、气孔对比度、气孔数量和气孔密度均逐渐降低,壁厚、气孔直径、粗细气孔比和粗气孔体积均逐渐增加,而气孔延长度差异不显著.相关性分析表明,硬度可以作为糙米全粉馒头质构分析指标.切片亮度、气孔对比度、气孔数量、气孔密度、壁厚、气孔直径和粗气孔体积均可用于糙米全粉馒头内部纹理结构的评价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王军	许昌学院食品与生物工程学院	27	94	7.0	8.0
2	程晶晶	许昌学院食品与生物工程学院	22	68	6.0	7.0
3	杨璐	许昌学院食品与生物工程学院	6	6	2.0	2.0
4	郭燕勤	许昌学院食品与生物工程学院	1	3	1.0	1.0