儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展

• 作者: 尹军峰 嵇伟彬 张英娜 许勇泉
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶茶汤 滋味物质 滋味互作 感官分析方法
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 页码范围: 1-9
• 页数: 9页
• 分类号: TS272.5+2|TP391.41
• 字数: 6491字
• 语种: 中文

摘要

滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成.多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素又是多酚类物质的主体成分.儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味.现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析,感官分析在食品风味评价上具有不可替代性.本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法3个方面的研究进展进行综述,旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系,为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础.