新型蔬菜面条的开发与研究

• 作者: 孔繁东 李翼岑
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 农学
• 关键词: 面条 蒸煮损失率 吸水率 延伸性
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 64-70
• 页数: 7页
• 分类号: S649
• 字数: 4771字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.24.024

摘要

面条是中国饮食文化中必不可少的一部分,也是人们非常喜爱的面食之一,市场中所卖的面条大多都是白面面条,所以实验选用蔬菜粉与小麦粉混合,制作出不同种类且营养全面的蔬菜面条,使消费者扩大面条的选购种类,满足人们日益增长的对于营养与美味的要求.根据面条的工艺流程,采用感官评定和理化测定等方法,分析全粉添加量,和面水分对面条的蒸煮损失率、吸水率、熟断条率、煮前延伸性和煮后延伸性的影响,得出胡萝卜面条、菠菜面条的配比如下:①胡萝卜面条:胡萝卜粉含量8%,水含量38%,盐含量1%.②菠菜面条:菠菜粉含量4%,水含量40%,盐含量1%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔繁东	大连工业大学食品学院	57	298	9.0	14.0
2	李翼岑	大连工业大学食品学院	2	2	1.0	1.0