食醋浸泡对大豆中异黄酮转化的影响

• 作者: 田晶晶 陈玉婷 陈继承
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 醋泡大豆 BG活性 大豆异黄酮 苷元
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 208-212
• 页数: 5页
• 字数: 3167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706035

摘要

采用红曲老醋浸泡大豆,对大豆自身的内源性β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,E.C.3.2.1.2l,BG)促进大豆中异黄酮的转化进行研究.用合成底物p-硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷测定大豆BG酶活,高效液相色谱法测定大豆异黄酮的含量.结果表明,随着浸泡时间的延长,大豆BG酶活呈先上升后下降的趋势,浸泡4h时酶活达到最高为0.74 U/g.在内源BG酶解和酸解的共同作用下,结合型异黄酮的糖苷逐渐被水解,其中丙二酰基葡萄糖苷型和β-葡萄糖苷型含量显著下降,分别降低47.39％和36.27％;苷元含量显著上升,增加12倍.食醋浸泡有利于提高大豆的生物效价.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈继承	福建农林大学食品科学学院	24	84	4.0	8.0
2	陈玉婷	福建农林大学食品科学学院	2	6	2.0	2.0
3	田晶晶	福建农林大学食品科学学院	2	6	2.0	2.0