青稞萌发工艺优化及营养成分分析

• 作者: 李鹏冲 申瑞玲 董吉林 邵舒
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 青稞 萌发 总酚 β-葡聚糖 酶活力
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 字数: 3189字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.02.034

摘要

以青稞为原料,通过单因素和正交试验,研究了萌发条件对青稞总酚和β-葡聚糖含量的影响,优化了青稞萌发的最佳工艺参数;在最佳萌发工艺的基础上,研究了青稞萌发前后营养成分及酶活性的变化.结果表明:青稞萌发最佳工艺条件为萌发时间2d、萌发温度30℃、pH 6.4,在该工艺参数下,青稞萌发后其总酚含量为1.18 mg/g,β-葡聚糖含量为2.35％;青稞萌发后,青稞中总酚含量显著增加,同时β-葡聚糖的减少量较小,此外多酚氧化酶及β-葡聚糖酶的活力均显著增强.该试验旨在通过对青稞萌发后的营养分析,为研究新型功能性食品提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申瑞玲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	138	1267	19.0	28.0
5	董吉林	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	79	632	13.0	20.0
9	李鹏冲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	4	20	3.0	4.0