干装苹果罐头贮藏过程中质地与细胞壁组分的变化

• 作者: 康三江 张海燕 张芳 张霁红 曾朝珍
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 干装苹果罐头 贮藏 质地 细胞壁组分
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 139-143
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 4279字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.12.029

摘要

以干装苹果罐头为研究对象,采用TPA质构分析和乙醇不溶物(AIR)法,研究干装苹果罐头(4±1)℃和常温贮藏过程中质地和细胞壁组分的变化,并探讨其质地参数和细胞壁组分变化的相关性.结果表明,低温贮藏能延缓干装苹果罐头质地和细胞壁组分的变化,(4±1)℃贮藏的在24个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的变化率分别为0.74％、1.92％、0.25％、0,水溶性果胶(WSF)降低率为5.45％、螯合剂溶性果胶(CSF)和碳酸钠溶性果胶(NSF)升高8.88％和24.49％、半纤维素组分(HF)降低14.15％;常温贮藏的在12个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的降低率分别为3.93％、3.85％、11.36％、3.45％,WSF降低率为7.27％、CSF和NSF升高0.58％和4.08％、HF降低14.41％,质地参数与WSF呈负相关,与CSF、NSF、HF呈显著正相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张霁红	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	56	350	10.0	16.0
2	康三江	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	73	413	11.0	17.0
3	张芳	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	65	319	10.0	14.0
4	曾朝珍	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	42	216	9.0	13.0
5	张海燕	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所	57	226	9.0	12.0