酪蛋白与大豆蛋白双蛋白微波膨化模拟干酪食品

• 作者: 张华 徐渐 李晓东 杜玲玲 栾君 王桂芬 邵红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 模拟干酪 酪蛋白 大豆蛋白 微波膨化 质构
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 84-91
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.01.011

摘要

为解决单一利用干酪素蛋白制作模拟干酪微波膨化后,产品膨化率过高,膨化气室中空、壁薄,且不均匀的结构问题,研制了一种微波膨化模拟干酪产品.为获得膨化效果好的产品,在配料中加入大豆分离蛋白,调整其与干酪素添加量,制成不同配方的直径20 mm厚4 mm的干酪片后,在微波中膨化(功率1 000W,膨化90s).结果表明:与单一利用干酪素加工的模拟干酪相比,在添加大豆蛋白4％～16％范围内,模拟干酪硬度、弹性显著增加(P＜0.05),膨化后产品的膨化率、脆性显著降低,硬度、b *值显著增加(P＜0.05).最终得出模拟干酪配方为:大豆分离蛋白12％,干酪素25％,水59.14％,柠檬酸钠1.44％,磷酸氢二钠0.72％,氯化钠1.20％,柠檬酸0.40％,山梨酸0.10％,此时产品膨化率最佳,达180％;孔隙率为23个/cm2,感官评分为9.00,显著高于其它水平(P＜0.05).同时电镜显示产品孔隙小,单位面积数量明显增多,结构均匀,结构比较致密,表明获得一种膨化效果较好的动植物混合蛋白膨化食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李晓东		113	635	14.0	18.0
3	徐渐	东北农业大学食品学院	13	33	4.0	5.0
4	张华		14	77	4.0	8.0
10	邵红		2	5	2.0	2.0
11	王桂芬		1	2	1.0	1.0
12	杜玲玲		1	2	1.0	1.0
16	栾君		1	2	1.0	1.0