利用高效液相色谱-串联质谱追踪酸奶发酵过程中的酪蛋白磷酸肽

• 作者: 于洋 晏嘉泽 董浩 靳艳
• 来源期刊: 色谱
• 学科: 化学
• 关键词: 高效液相色谱-串联质谱 酪蛋白磷酸肽 乳酸菌 酸奶
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 587-593
• 页数: 7页
• 分类号: O658
• 字数: 3475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3724/SP.J.1123.2017.03012

摘要

酪蛋白磷酸肽(CPPs)是酪蛋白被磷酸化的片段,具有促进矿物元素吸收、抗氧化、预防龋齿等多种生物功能.该文利用高效液相色谱-串联质谱研究牛奶经嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus debrueckii subsp.bulgaricus)发酵后CPPs的释放规律.结果表明,在内源性蛋白酶的作用下牛奶含内源性CPPs,内源性CPPs主要来源于高丰度酪蛋白αs1-CN和β-CN.经乳酸菌发酵后,在乳酸菌蛋白酶的作用下更多酪蛋白的磷酸化位点暴露而产生大量CPPs,其中含SpSpSpEE特征结构的CPPs也在酸奶中检测到,CPPs的释放与酪蛋白结构密切相关.研究结果表明,牛奶经乳酸菌发酵后释放大量含特征结构SpSpSpEE的CPPs,可提高结合矿物元素的能力,从而增强其促进人体健康的生物功能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳艳		17	172	8.0	13.0
7	董浩		3	2	1.0	1.0
11	于洋		1	1	1.0	1.0
12	晏嘉泽		1	1	1.0	1.0