橡木桶陈酿对干红葡萄酒花色苷和颜色的影响

• 作者: 严斌 倪军 段长青 王振中 苏宁 蔡建
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 花色苷 颜色 橡木桶 纹理 烘烤度
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 24-28
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2017.05.005

摘要

本文以河北昌黎2010年赤霞珠陈酿干红葡萄酒为试材,置于3种纹理、两种烘烤度法国橡木桶及不锈钢罐中陈酿12个月,利用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)联用技术,对陈酿过程中葡萄酒花色苷进行检测分析,同时通过CIELAB法测定红葡萄酒的颜色.试验结果表明:陈酿前样品中检测到4种非酰化花色苷、8种酰化花色苷、6种聚合花色苷;花色苷总含量、非酰化花色苷含量、酰化花色苷含量随着陈酿过程逐渐降低,橡木桶陈酿葡萄酒花色苷下降速率大于不锈钢罐,聚合花色苷中4-乙烯基苯酚二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量增加.与轻度烘烤橡木桶相比,中度烘烤橡木桶陈酿葡萄酒颜色深,红色调高,黄色调低.粗纹理橡木桶样品颜色深,同时黄色调高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段长青	中国农业大学食品科学与营养工程学院	59	715	16.0	23.0
2	蔡建	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	20	1.0	2.0
3	倪军		4	7	1.0	2.0