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玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
作者:
宋照军
康壮丽
朱东阳
祝超智
赵圣名
赵改名
马汉军
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
玉米淀粉
油炸鸡肉块
剪切力
色差
低场核磁共振
摘要:
研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性.与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力.添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小.低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P<0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高.综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳.
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文献信息
篇名
玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
玉米淀粉
油炸鸡肉块
剪切力
色差
低场核磁共振
年,卷(期)
2017,(6)
所属期刊栏目
生产与科研经验
研究方向
页码范围
198-202
页数
5页
分类号
字数
4830字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706033
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
赵改名
河南农业大学食品科学技术学院
202
1659
20.0
34.0
2
宋照军
河南科技学院食品学院
63
293
9.0
14.0
3
马汉军
河南科技学院食品学院
187
1123
16.0
27.0
4
康壮丽
河南科技学院食品学院
39
106
6.0
7.0
5
朱东阳
河南科技学院食品学院
6
23
3.0
4.0
6
祝超智
河南农业大学食品科学技术学院
36
72
5.0
8.0
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赵圣名
河南科技学院食品学院
2
13
2.0
2.0
传播情况
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研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
相关基金
中国博士后科学基金
英文译名:
China Postdoctoral Science Foundation
官方网址:
http://www.chinapostdoctor.org.cn/index.asp
项目类型:
学科类型:
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食品与发酵工业2017年第6期
食品与发酵工业2017年第5期
食品与发酵工业2017年第4期
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