基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取       
摘要:
研究玉米淀粉添加量对油炸鸡肉块品质和油炸得率的影响,并分析了油炸鸡肉块色差、剪切力、感官品质、水分分布状态和水分迁移特性.与未添加玉米淀粉相比,添加玉米淀粉显著(P<0.05)提高油炸鸡肉块的得率,且随着玉米淀粉的增加而增大.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块的L*、a*和b*值,降低剪切力.添加量为20g/kg和30 g/kg时,油炸鸡肉块的L*、a*和b*值最大,剪切力最小.低场核磁共振结果表明,提高玉米淀粉的添加量,T22起始弛豫时间延长(P<0.05),峰比例增加,自由水含量增加,油炸鸡肉块的保水性提高.添加玉米淀粉提高油炸鸡肉块色泽、嫩度、多汁性、风味和整体接受性评价分值,添加量为20 g/kg和30 g/kg时油炸鸡肉块的感官评价分值最高.综合油炸得率、色差、剪切力和感官评价分析,玉米淀粉添加量在30 g时油炸鸡肉块的品质最佳.
推荐文章
风味油炸鸡肉工艺优化及影响因素研究
油炸鸡肉
木瓜蛋白酶
嫩度
杀菌
油炸工艺对鸡肉串品质的影响
鸡肉串
油炸温度
油炸时间
挂糊
油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响
油炸鸡腿
丙烯酰胺
品质特性
油炸工艺
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
(/次)
(/年)
文献信息
篇名 玉米淀粉对油炸鸡肉块保水性和感官品质的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 玉米淀粉 油炸鸡肉块 剪切力 色差 低场核磁共振
年,卷(期) 2017,(6) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 198-202
页数 5页 分类号
字数 4830字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706033
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 赵改名 河南农业大学食品科学技术学院 202 1659 20.0 34.0
2 宋照军 河南科技学院食品学院 63 293 9.0 14.0
3 马汉军 河南科技学院食品学院 187 1123 16.0 27.0
4 康壮丽 河南科技学院食品学院 39 106 6.0 7.0
5 朱东阳 河南科技学院食品学院 6 23 3.0 4.0
6 祝超智 河南农业大学食品科学技术学院 36 72 5.0 8.0
7 赵圣名 河南科技学院食品学院 2 13 2.0 2.0
传播情况
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献  (118)
共引文献  (221)
参考文献  (16)
节点文献
引证文献  (9)
同被引文献  (75)
二级引证文献  (1)
1949(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1954(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1956(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1958(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1962(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1967(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1976(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1979(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1980(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1981(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1983(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1984(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1986(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1988(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1990(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1992(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1993(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1994(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
1996(3)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(3)
1997(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1998(1)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(1)
1999(4)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(4)
2000(5)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(4)
2001(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
2002(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
2003(7)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(7)
2004(9)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(9)
2005(6)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(6)
2006(11)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(9)
2007(2)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(2)
2008(11)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(11)
2009(10)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(9)
2010(6)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(4)
2011(10)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(9)
2012(5)
  • 参考文献(1)
  • 二级参考文献(4)
2013(5)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(2)
2014(3)
  • 参考文献(2)
  • 二级参考文献(1)
2015(3)
  • 参考文献(3)
  • 二级参考文献(0)
2017(0)
  • 参考文献(0)
  • 二级参考文献(0)
  • 引证文献(0)
  • 二级引证文献(0)
2018(2)
  • 引证文献(2)
  • 二级引证文献(0)
2019(4)
  • 引证文献(3)
  • 二级引证文献(1)
2020(4)
  • 引证文献(4)
  • 二级引证文献(0)
研究主题发展历程
节点文献
玉米淀粉
油炸鸡肉块
剪切力
色差
低场核磁共振
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
107055
相关基金
中国博士后科学基金
英文译名:China Postdoctoral Science Foundation
官方网址:http://www.chinapostdoctor.org.cn/index.asp
项目类型:
学科类型:
论文1v1指导