酿酒酵母低温耐受机制的研究进展

• 作者: 刘文玉
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 低温发酵 低温耐受机制
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 11-12
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.3|TS261.11|TS201.2
• 字数: 1968字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2017.05.006

摘要

在酿酒工艺中,能够决定葡萄酒的品质和产量的主要因素是酵母和发酵的温度.对以往的酿造工作进行总结得出,低温发酵可以有效提升葡萄酒的品质,因其在低温发酵的过程中会使酯类、醇类、酮类等物质进行合成,呈现出不同的芳香.然而实际操作中,低温发酵很难实现,在低温的作用下,酵母的发酵时间会明显延长,并且细胞的活性也有所降低,严重的可能导致停止发酵的现象.为此,我们需要提高对酿酒酵母在低温下的耐受机制研究工作,来提升葡萄酒的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘文玉		20	99	6.0	9.0