天然抗氧化剂对不同热加工方式牛肉制品脂肪氧化的影响

• 作者: 刘梦 史智佳 杨震 贡慧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉制品 天然抗氧化剂 脂肪氧化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 6996字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712004

摘要

油脂的营养价值取决于其脂肪酸组成,有氧条件下的热加工过程会加速油脂氧化,改变其脂肪酸组成,进而降低油脂的营养价值.本研究以脂肪氧化及脂肪酸组成和含量的变化为指标,选取茶多酚(tea polyphenol,TP)、甘草抗氧化物(antioxidant of glycyrrhiza,AOG)、迷迭香提取物(rosemary extract,RE)、竹叶抗氧化物(antioxidant of bamboo leaves,AOB)和植酸钠(sodium phytate,SP)5 种天然抗氧化剂,研究其对不同热加工方式(温度)牛肉熟制品的油脂氧化的影响,运用气相色谱-质谱法分析样品的脂肪酸组成变化.结果表明:各热加工条件下,添加天然抗氧化剂的牛肉制品加工过程中的脂肪氧化均有不同程度地降低,但同一热加工条件下,不同天然抗氧化物的抗氧化作用存在显著差异(P<0.05);80、100 ℃热加工条件下,TP的抗氧化效果最好,牛肉制品的脂肪酸总含量、不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均最高;而150 ℃热加工条件下,AOB和RE的抗氧化效果最为突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘梦	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	3	15	2.0	3.0
2	史智佳	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	3	15	2.0	3.0
3	贡慧	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	3	15	2.0	3.0
4	杨震	北京食品科学研究院中国肉类食品综合研究中心	3	15	2.0	3.0