反复卤煮过程扒鸡基本营养成分变化规律

• 作者: 刘欢 刘登勇 吴金城 张庆永 徐幸莲 戚军 董丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 卤煮 扒鸡 营养成分
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 193-197
• 页数: 5页
• 字数: 4451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706032

摘要

通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量,探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响.结果表明,随着卤煮次数的增加,扒鸡水分含量和pH值显著降低(P＜0.05),蛋白质、总糖和粗脂肪含量显著升高(P＜0.05),脂肪酸种类减少、不饱和脂肪酸/脂肪酸(UFA/SFA)比例降低.反复卤煮16次后,扒鸡基本营养成分无显著性差异(P＞0.05).扒鸡蛋白质含量为27.14g/100g,水分含量为65.54g/100g,pH值为6.45,总糖含量为0.23 g/100g,粗脂肪含量为6.66 g/100g,UFA/SFA为1.56.综合分析,反复卤煮16次后,扒鸡体系稳定.