正交设计优化冷鲜鸡肉天然防腐剂保鲜工艺研究

• 作者: 万苗苗 尤苗苗 尹秀莲 张学娟 殷秀丽 游庆红 许江燕
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡肉 天然防腐剂 挥发性盐基氮 正交试验设计
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 50-53,81
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 3815字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.02-011

摘要

对天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸(ε-PL)应用于冷鲜鸡肉保鲜进行了研究.通过单因素实验,以感官评价、TVB-N值、pH值和细菌总数为评价标准,分别得出三种保鲜剂的最佳抑菌浓度分别是0.20%、0.08%和0.04%,且每组单因素的贮藏时间均为8d.在此基础上对三者进行复合保鲜,通过正交实验,得到最佳保鲜工艺条件为:茶多酚浓度为0.20%、乳酸链球菌素(Nisin)浓度为0.07%、ε-聚赖氨酸(ε-PL)浓度为0.04%.在此保鲜条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间可延长至12d.