芽孢诱导技术在中温香肠加工中的应用

• 作者: 任双 周慧敏 张顺亮 曲超 李素 潘晓倩 赵冰 赵燕 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 中温香肠制品 香肠加工 芽孢诱导 食品保藏 杀菌效果
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4348字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712002

摘要

为提高中温香肠品质,延长其货架期,以中温香肠为研究对象,以香肠保藏期间的菌落总数为中温杀菌效果的判定指标,将不同芽孢诱导技术应用在中温香肠加工中,研究芽孢诱导技术对香肠保藏期的影响,同时采用挑战性接菌实验研究该技术对中温香肠制品的灭菌效果.结果表明:仅采用葡萄糖作为芽孢诱导萌发剂能够缩短中温香肠的保藏期,采用萌发剂协同热处理的芽孢诱导技术可以有效延长香肠的保藏期至75 d;将凝结芽孢杆菌芽孢接入香肠中进行实验时,香肠保藏期随着热处理时间的增加而延长;当采用香辛料中芽孢预诱导工艺进行中温香肠加工时,萌发剂协同热处理诱导技术可以使香肠的保藏期达135 d.