副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响

• 作者: 张琪 袁永俊 豆剑伟
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 副干酪乳杆菌 乳酸菌 酸奶 复合发酵 酸奶品质
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 44-49,57
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 5028字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2017.02-010

摘要

以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响.结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同.三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁永俊	西华大学食品与生物工程学院	71	564	12.0	20.0
2	豆剑伟	西华大学食品与生物工程学院	9	37	4.0	5.0
3	张琪	西华大学食品与生物工程学院	4	7	2.0	2.0