秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶的构效关系研究

• 作者: 傅玉颖 励建荣 李昂 林伟伟 潘伟春
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 肌原纤维蛋白 凝胶 蛋白结构 分子间相互作用
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-46
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.01.005

摘要

以秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白为材料,研究pH值(5.0,7.5和9.5)和KCl浓度(0.1,0.5,0.9 mol/L)对肌原纤维蛋白溶解度的影响,利用SDS-PAGE电泳技术分析凝胶前后溶液的蛋白质组成.为进一步了解蛋白溶解度对pH值和盐浓度的依赖性,采用圆二色谱技术研究pH值和盐浓度对蛋白构象的影响;结合蛋白凝胶微观结构分析蛋白质结构与凝胶持水性的关系.结果表明:pH值和KCl浓度不仅会改变分子间相互作用,还能引起肌原纤维蛋白分子组成的改变和蛋白分子构象的变化,从而影响溶解度.这些因素直接影响凝胶的微观结构和性能.通过对持水性能和微观结构的分析,阐明环境因素对热凝胶性能的影响,为指导秘鲁鱿鱼鱼糜生产加工提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学化学化工与食品安全学院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
2	傅玉颖	浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	34	349	10.0	17.0
3	潘伟春	浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	13	60	4.0	7.0
4	李昂	浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	7	50	4.0	7.0
5	林伟伟	浙江工商大学食品科学与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	27	2.0	2.0