胡萝卜汁中色素稳定性分析

• 作者: 张良晨 张锐
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 胡萝卜汁 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2017.05.009

摘要

通过测定胡萝卜汁中色素吸光度的变化并计算其吸光度残存率,探讨不同光照条件、温度、pH、蔗糖浓度、防腐剂及金属离子对胡萝卜汁中色素稳定性的影响.结果表明:胡萝卜汁中的色素具有极佳的热稳定性与耐糖性;具有一定的光稳定性,但对日光直射较敏感;在偏酸性条件下较为稳定,在对胡萝卜汁进行酸化护色时,最佳pH值为6.0～6.5;苯甲酸钠对胡萝卜汁中的色素有一定的增色作用,山梨酸钾对胡萝卜汁中的色素有一定的破坏作用;Na+、Al3+、Ca2+对胡萝卜汁中的色素有护色作用,K+对胡萝卜汁中的色素有增色作用,Fe3+、Fe2+、Cu2+会使胡萝卜汁产生明显变色现象,在胡萝卜汁生产与储藏过程中应尽量避免与Fe3+、Fe2+、Cu2+接触.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张锐		45	288	10.0	14.0
2	张良晨		19	74	4.0	8.0