香辛料对哈尔滨风干肠菌系及理化性质的影响

• 作者: 于敏 张根生 张红蕾 费英敏
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 哈尔滨风干肠 香辛料 菌系 pH值 水分含量
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4900字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201712001

摘要

以添加混合香辛料的哈尔滨风干肠为研究对象,采用选择培养基对风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌进行选择性培养,并对风干肠发酵过程中的pH值和水分含量进行测定,研究风干肠中添加的混合香辛料对其加工过程中菌系和理化性质的影响.结果表明:香辛料可以调节风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌群的生长关系,显著加快风干肠pH值和水分含量的下降速率;混合香辛料的添加有效抑制了风干肠中菌落总数的增加,明显促进了乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌的生长.混合香辛料对哈尔滨风干肠的菌系有显著影响,菌系的变化进而改变了风干肠的理化性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	费英敏	黑龙江民族职业学院食品学院	12	22	3.0	3.0
3	张红蕾	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	15	2.0	3.0
4	于敏	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	17	3.0	4.0