适宜的护色处理对切分杏热风干燥过程中颜色的影响

• 作者: 刘奎 孙俪娜 崔宽波 李忠新 杨莉玲 王庆惠 祝兆帅 闫圣坤
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 赛买提杏 护色 热风干燥 切分杏
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 43-48
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.42
• 语种: 中文

摘要

为了提高切分杏干制品的品质,对切分后鲜杏进行护色工艺的研究.以赛买提切分杏为研究对象,采用热风烘干工艺,研究护色过程中不同的护色工艺对烘干后的切分杏颜色的影响.以柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠、亚硫酸钠、热烫等工艺对切分、去核后的的果肉进行护色,并用正交实验法优化护色处理的工艺条件.结果表明:采用热烫和复合护色剂协同作用,最终得到最佳的护色工艺为热烫时间为4 min,亚硫酸钠为0.06％,D-异抗坏血酸钠0.2％.经验证这种复合护色技术处理切分杏△E值为22.09,能很好地保持杏子原有的色泽,为改善切分杏的品质提供技术依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王庆惠		42	182	8.0	11.0
2	崔宽波		15	30	3.0	5.0
3	孙俪娜		18	64	5.0	7.0
4	李忠新		35	318	9.0	17.0
5	杨莉玲		36	200	6.0	14.0
6	刘奎		20	183	6.0	13.0
7	闫圣坤		19	151	4.0	12.0
8	祝兆帅		14	7	2.0	2.0