超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

• 作者: 俞静芬 凌建刚 周果 崔燕 杨文鸽 林旭东 王芝妍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 三疣梭子蟹 感官评价 肌原纤维蛋白 生化特性
• 年，卷（期）: 2017,（23）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 269-274
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5075字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201723043

摘要

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca2+-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响.结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P>0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P<0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca2+-ATPase活力变化不显著(P>0.05),其余处理组均发生显著性变化(P<0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P>0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P<0.05).综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据.