花青素稳定性影响因素与提高其稳定性途径

• 作者: 杨蕾玉 柳雅馨 樊梓鸾
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 教育
• 关键词: 花青素(Anthocyanins) 稳定性 影响因子 微胶囊 酰基化
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 页码范围: 137-142
• 页数: 6页
• 分类号: G6

摘要

花青素作为天然无毒色素,由于其广泛的颜色且具有保健功效,已经引起越来越多学者的兴趣。尽管花青素在食品、制药和化妆品行业有着巨大潜力,但由于其相对不稳定性,使其使用受到了很大限制。本文简述了花青素稳定性研究现状,分析了影响花青素稳定性的因素,总结了提高花青素稳定性的途径,以期为应用花青素营养价值提供参考。本文从pH,温度,光照,氧和氧化剂,VC、蔗糖和苯甲酸钠,金属离子,高压技术几个方面总结了一些花青素的适宜环境。另外,还提出了三种有效的提高花青素稳定性的途径,分别是微胶囊技术,花青素酰基化以及添加辅色剂。随着更多种类花青素的发现与应用,需要更深入的研究,以适应食品工业快速发展的需要。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	樊梓鸾	东北林业大学林学院	18	116	7.0	10.0
2	柳雅馨	东北林业大学林学院	4	12	2.0	3.0
3	杨蕾玉	东北林业大学林学院	4	12	2.0	3.0