微胶囊化乳清蛋白水解物的降胆固醇活性、苦味和稳定性研究

• 作者: 庄建鹏 李东花 李晓东 杜玲玲 赵永波 马少杰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清蛋白水解物 降胆目醇 微胶囊化 乳清蛋白 麦芽糊精 苦味
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 31-38
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.01.004

摘要

利用胰蛋白酶水解乳清浓缩蛋白(WPC),经超滤、脱盐处理获得乳清蛋白水解物(WPCH).以WPC、WPC和麦芽糊精的混合物为壁材,利用喷雾干燥法对WPCH进行微胶囊化处理,然后测定WPCH的降胆固醇活性,热处理(90℃,15 min)的WPC和麦芽糊精为壁材的WPCH微胶囊的包埋率、苦味程度、吸湿性、玻璃态转化温度及微观形态.结果表明,用胰蛋白酶水解WPC可以获得具有降胆固醇活性的WPCH,经超滤、脱盐处理后,WPCH对胆固醇胶束的溶解度的抑制率为47.53％.微胶囊化WPCH的苦味程度明显降低(P＜0.05).微胶囊化处理后,样品的吸湿性从55.88 g/(100 g)降为22～24 g/(100 g),而样品的Tg值从64.17℃提高到73.63℃,表明微胶囊化处理使样品稳定性增加.与WPC相比,加热处理的WPC和添加麦芽糊精的WPC都能提高包埋效率,为62.41％.利用喷雾干燥法微囊化的WPCH与未包埋的WPCH相比,不会对降胆固醇活性产生影响.上述结果表明,以WPC与麦芽糊精为壁材的微胶囊化WPCH,能明显降低苦味并提高产品稳定性,不会对降胆固醇活性产生影响.