六种气调条件包装处理的酱牛肉在不同储藏温度下保鲜效果的研究

• 作者: 侯宝睿 孟静南 海丹 黄现青
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酱牛肉 气调包装(MAP) 真空包装 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 19-30
• 页数: 12页
• 字数: 7108字
• 语种: 中文

摘要

实验旨在研究不同气调包装酱牛肉在不同温度下的保鲜效果.通过测定气调包装酱牛肉的色泽、气味、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)、总挥发性盐基氮(TVBN)的变化规律来研究六种气调组分5%O2、70%CO2、25%N2,35%O2、40%CO2、25%N2,20%CO2、80%N2,40%CO2、60%N2,60%CO2、40%N2,80%CO2,20%N2的酱牛肉在10℃、25℃储藏温度下的保鲜效果,并以真空组为对照.结果表明:在25℃储存条件下,贮藏14d真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组高出4~5个数量级,并提前3~4d超过国标限值(4.9log CFU/g),低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组相较于真空组在第14天的TBARS值、TVBN值分别降低了33%~43%和23%~28%,并且在第14天色泽和风味仍可接受,而真空对照组在第5天已经不可接受.在10℃储存条件下,低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组比真空对照组保鲜效果延长了12d,在贮藏的第72天,真空组的细菌总数比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组高出了6~7个数量级,并且真空对照组相比低氧高二氧化碳和无氧高二氧化碳气调组的TBARS值、TVBN值分别降低了35%~37%、27%~30%,低氧高二氧化碳(5%O2/70%CO2/25%N2)和无氧高二氧化碳(80%CO2/20%N2)处理均可以更好的保持酱牛肉的原有风味,低氧高二氧化碳效果更好,而真空对照组在第40天已经不可接受.而和室温(25℃)贮藏相比,低温(10℃)贮藏更有利于利于延缓酱牛肉的腐败变质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院	134	615	14.0	20.0
2	侯宝睿		1	5	1.0	1.0
3	孟静南	河南农业大学食品科学技术学院	4	10	2.0	3.0
4	海丹		2	6	1.0	2.0