苹果酵素天然发酵过程中代谢产物的变化规律

• 作者: 周家春 杨小幸 秦臻 赵黎明 陈启明 马明月
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果酵素 天然发酵 代谢物质 DPPH自由基清除率
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201724003

摘要

为研究苹果酵素天然发酵过程中物质代谢变化,对天然发酵过程中pH值、总酸、有机酸(乳酸、醋酸、苹果酸)、糖类(蔗糖、葡萄糖、果糖)、乙醇、总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除率的变化进行分析.结果表明,发酵过程中pH值从5.05降至3.88,总酸、乳酸含量呈不断上升趋势,乙酸质量分数由0.018%升至0.23%,苹果酸质量浓度在发酵前14d由初值0.67g/L上升至2.45g/L后略微下降;葡萄糖、果糖质量浓度呈先升后降趋势,且二者均在发酵第21天达到最大值130.6、177.2g/L,蔗糖质量浓度不断下降趋于0g/L;乙醇在发酵14~21d过程中产生,发酵4周后乙醇体积分数可达6.6%;总酚质量浓度与DPPH自由基清除率呈先升后降趋势,均在发酵第21天达到最大值为259.4mg/L、90.9%.