木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响

• 作者: 严华兵 卫萍 周葵 孙健 张雅媛 李志春 李明娟 游向荣 王颖 覃梅英
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 木薯全粉 饼干 品质 质构
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 116-120
• 页数: 5页
• 字数: 4442字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.02.025

摘要

研究了木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响,以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作饼干,对其理化和质构指标进行评价.结果表明:添加木薯全粉使得饼干的明亮度下降,色泽变黄.木薯全粉可降低储藏期饼干的水分含量和吸水率,提高脆性.其中,木薯全粉与低筋面粉比例为30/70时,饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低,脆性最高.当木薯全粉与低筋面粉的比例大于40/60时,与对照组相比,饼干的硬度、弹性和咀嚼性升高,饼干的品质下降.