钠离子对高酰基结冷胶流变特性及其悬浮稳定性的影响

• 作者: 孟岳成 徐雪姣 李延华 杨成 郭亮 陈杰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 高酰基结冷胶 流变特性 稳定性 粒径 色泽
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-35
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.02.005

摘要

高酰基结冷胶作为一种新型稳定剂,在果汁饮料尤其是浊汁饮料中具确优势.为研究钠离子强度对高酰基结冷胶流变及悬浮稳定性能的影响,比较不同钠离子强度下高酰基结冷胶表现黏度、剪切应力的变化,并将其应用于蓝莓浊汁中,分析离子强度对体系悬浮稳定性能的影响.结果表明:对于高酰基结冷胶溶液(0.10g/100 mL),钠离子添加量在0～0.20％时,其表现黏度呈现先增大后减小的趋势.钠离子添加量为0.15％时,其表现黏度由原来的0.0110 mPa.s上升到0.1303 mPa·s,流体假塑特性也随之增强.Casson和Power-Law方程均能较好拟合其流变行为(R2＞0.99).针对以高酰基结冷胶为稳定剂的蓝莓汁体系,钠离子的添加并未改变其粒径分布(P＞0.05),而在钠离子添加量0～0.15％范围内,钠离子的添加降低了体系的稳定参数和动态变化值,即体系的悬浮稳定性提高.当钠离子添加量超过0.20％时体系失稳.对于以高酰基结冷胶为稳定剂的蓝莓汁体系,钠离子添加量在0.15％时其悬浮稳定性能最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	567	13.0	21.0
2	陈杰	浙江工商大学食品与生物工程学院	51	283	8.0	15.0
3	李延华	浙江工商大学食品与生物工程学院	21	17	2.0	3.0
4	郭亮	浙江工商大学食品与生物工程学院	3	4	1.0	2.0
5	徐雪姣	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	4	1.0	2.0
6	杨成	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0