基于模糊数学和响应面法的超高压嫩化河蚌肉的感官评价

• 作者: 孙兰萍 屠康 张斌 胡海燕 许晖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 模糊评价 河蚌肉嫩化 超高压
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 字数: 4572字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201706026

摘要

为提升河蚌肉食用品质,利用超高压技术对蚌肉进行嫩化处理.选取色泽、黏度、弹性和气味为感官评价因素,利用层次分析法确定评价因素的权重,建立模糊感官综合评分体系,并以压力强度、CaC12浓度和保压时间为实验因素,以超高压处理后的河蚌肉感官评价的模糊综合评分y为响应值,进行3因素3水平Box-Behnken响应面实验设计,并对模型进行优化.试验结果表明,在压力强度364.51MPa、CaCl2浓度0.28 mol/L、保压时间14.55 min条件下河蚌肉的综合评分最优为1.034.模糊数学和响应面法相结合用于超高压嫩化河蚌肉的工艺切实可行,且重复性好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙兰萍	蚌埠学院食品与生物工程学院	95	1030	19.0	28.0
2	张斌	蚌埠学院食品与生物工程学院	84	958	17.0	27.0
3	许晖	蚌埠学院食品与生物工程学院	190	1536	21.0	30.0
4	屠康	南京农业大学食品科技学院	182	3053	29.0	45.0
5	胡海燕	蚌埠学院食品与生物工程学院	1	3	1.0	1.0