大豆油基甘油二酯凝胶油的制备与表征研究

• 作者: 杨雪 汪勇 王晓晨 王瑛 符钧甯 陈琼
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 凝胶油 甘油二酯 大豆油 硬脂酸
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 油脂改性
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ646
• 语种: 中文

摘要

以酶法酯化所制的甘油二酯作为凝胶因子,制备大豆油基甘油二酯凝胶油.利用差示扫描量热仪、脉冲核磁共振仪和旋转流变仪等对甘油二酯凝胶油的熔化、结晶特性和流变特性进行评价,并考察了甘油二酯的添加量对凝胶油性质的影响.结果表明:高熔点甘油二酯加入到大豆油中可以形成涂抹性好、稳定性高且晶体结构致密的有机凝胶油,其中凝胶油不饱和脂肪酸含量大于70.0％,晶体形态以稳定的β和β'型为主;此外,甘油二酯的添加量对凝胶油的机械稳定性、持油性、黏弹性有较大影响,这些性质参数随甘油二酯添加量的增加而增大,但同时体系饱和脂肪酸含量也提高.综合饱和脂肪酸含量,固体脂肪含量,熔化、结晶特性以及流变特性等因素,凝胶油适宜的高熔点甘油二酯的添加量为20％.