酚类物质参与桑果汁贮藏期间沉淀形成的研究

• 来源期刊: 浙江大学学报（英文版）（B辑：生物医学和生物技术）
• 学科: 工学
• 关键词: 桑果汁 酚类物质 沉淀 花色苷 抗氧化
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 页码范围: 854-866
• 页数: 13页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 英文

摘要

目的:探讨澄清型桑果汁贮藏期间酚类物质的变化规律,明确沉淀形成的主要物质基础.创新点:首次研究了桑果汁贮藏期间上清和沉淀中酚类物质的变化规律,阐明了酚类物质参与桑果汁沉淀形成的机制,明确了花色苷是沉淀形成的主要物质基础.方法:对贮藏期间桑果汁的上清和沉淀进行了分离,提取了游离态和结合态多酚,对总酚含量的变化进行了研究,并采用高效液相色谱法和高效液相色谱质谱联用法对酚类化合物的组成进行了定性和定量分析.结论:随着贮藏时间的延长,桑果汁的沉淀量逐渐增加(图1),果汁上清液和沉淀游离酚的总酚含量逐渐下降,而沉淀结合酚则呈现上升趋势(图2).上清液和沉淀中游离态花色苷分别从938.60和235.60 mg/L下降到2.30和1.74 mg/L(表2),上清中黄酮类物质也有所下降,而沉淀中结合态的没食子酸、原儿茶酸、咖啡酸和芦丁的含量则呈上升趋势(表2).桑果汁贮藏8周后,沉淀中的花色苷占酚类物质总量的67.2%(表2).综上所述,酚类物质参与了桑果汁沉淀的形成,其中花色苷起主要作用.