清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中的品质变化

• 作者: 宋玉玲 欧昌荣 汤海青 管娟
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 鳓鱼 乳酸菌 固态发酵 品质变化 电子舌
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1938-1945
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.10.1938

摘要

为研究清酒乳杆菌固态发酵鳓鱼过程中品质的变化,以促进传统发酵水产品标准化生产中品质控制水平的提高,本研究综合测定了鳓鱼发酵过程中的理化、色度和质构等常规指标,采用电子舌技术对滋味特性进行分析,对感官品质进行了人工评价,并对各指标之间的相关性进行了分析.结果表明,在鳓鱼发酵过程中,pH值先下降后上升,最小值为4.88,水分含量减少,总酸度先升高后下降,最大值为13.4 g·kg-1,氨基酸态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增加;内聚性、硬度和咀嚼性均先上升后下降,第9天达到最大值,分别为0.6、437.4 g和217.8 g,弹性和回复性持续下降;鳓鱼色泽变化显著(P＜0.01),L*值先升高后下降,a*值先下降后上升,b*值持续上升,逐渐呈现黄亮的发酵色泽.基于电子舌技术的滋味特性分析表明,发酵过程中主要形成酸味、苦味、甜味和复合滋味等,而鲜味和咸味的成分较少,且构建的主成分分析模型可明显区分不同发酵时间的样本.对感官品质的人工综合评价在第9天达到最大值(72.8).综上所述,清酒乳杆菌固态发酵过程中,发酵鳓鱼的理化、质构、色度和滋味品质存在一定关联性,各指标在发酵中期达到最佳,发酵周期以9d为宜,这为发酵水产品加工提供了一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧昌荣	宁波大学海洋学院	57	695	15.0	23.0
2	汤海青	浙江医药高等专科学校食品学院	23	151	7.0	12.0
3	管娟	宁波大学海洋学院	2	13	2.0	2.0
4	宋玉玲	宁波大学海洋学院	2	12	2.0	2.0